Uno de los platos de mayor éxito entre los clientes de nuestro restaurante arrocería en Valencia es, sin la menor duda, el arroz a banda. De la forma de preparar este suculento plato hablábamos hace unas semanas en uno de los artículos de este blog y conviene recordar su origen humilde como plato fundamental del rancho que servía en los barcos de pescadores de nuestra costa.

Hacíamos mención en ese artículo, además, por supuesto de sus ingredientes, de un complemento esencial para saborear en todo su esplendor una ración de arroz a banda. Por supuesto nos referimos al alioli, una salsa muy especial que, desde nuestra tierra, ha traspasado todas las fronteras. Sin embargo, no es fácil encontrar dónde se prepara el alioli siguiendo la genuina receta original. En muchos locales, incluso en algunos restaurantes de la propia Valencia, llaman alioli a una simple salsa de mahonesa a la que se le ha añadido unos dientes de ajo troceados.

El verdadero alioli no tiene huevo alguno entre sus ingredientes, para prepararlo se necesita únicamente una pizca de sal, media docena de dientes de ajo y el que es el rey de cualquier restaurante arrocería en Valencia: el aceite de oliva. Se ponen los ajos y la sal en un mortero y comienzan a machacarse hasta que se conviertan en una fina pasta. Poco a poco, sin dejar nunca de remover esa pasta, se añade el aceite en un hilo muy fino pero continuo de forma que se vaya ligando con la pasta de los ajos. Si el aceite se vierte demasiado rápido, la salsa se cortará, y ocurrirá lo mismo si se interrumpe el vertido.
 
Buenas materias primas y un pulso firme, ese es el secreto de la elaboración del alioli que servimos en el Bar Bolos para acompañar nuestro arroz a banda.